Innengastronomie darf noch immer nicht öffnen – Kritik vom »Bräustüberl«-Betreiber

Berchtesgaden – Walter Bankhammer betreibt zwei Wirtshäuser: Eines auf deutscher Seite in Berchtesgaden, eines im österreichischen Salzburg. Während im »Bräustüberl« aktuell nur Außengastronomie gestattet ist, dürfen im Nachbarland die Gäste in der »Goldenen Kugel« schon wieder drinnen sitzen. Bankhammer sagt: »So, wie die Lösung auf deutscher Seite momentan ist, ist es ein Draufzahlgeschäft.«

Walter Bankhammer sitzt im Biergarten des »Bräustüberls«. Die Saison hat vor wenigen Tagen begonnen. Die Gäste sind zurückgekehrt, Ferienwohnungen und Hotels, die bereits geöffnet haben, sind gut belegt. Das »Bräustüberl«, das dem Hofbrauhaus Berchtesgaden angeschlossen ist, hat 600 Sitzplätze, zählt man die Säle dazu. »Draußen dürfen wir aktuell bewirten, 220 Gäste haben Platz«, sagt Walter Bankhammer, gebürtiger Österreicher, der das Wirtshaus vor 19 Jahren übernahm.

Belastende Situation

Walter Bankhammer ist Wirt durch und durch. Er ist gelernter Metzger und Musikant. Im Jahr 1997 ging ein Traum in Erfüllung. Seitdem bilden »Walter Bankhammer mit den Niederalmer Musikanten« die Oktoberfest-Kapelle im Schützenfestzelt. Walter Bankhammer sagt, dass die derzeitige Situation zur Belastung werde. Das liegt vor allem am unbeständigen Wetter. Regen, Sonne, Regen, Sonne. Insgesamt überwiegt das Nass.

Bankhammer und sein 14-köpfiges Team des »Bräustüberls« dürfen die Gäste nur draußen bedienen. Seine Mitarbeiter kommen aus Kroatien, Tschechien und Ungarn. »Sie hatten sich auf die Arbeit gefreut, dass es endlich wieder losgeht.« Einige gaben ihre Übergangsjobs eilig auf, die sie in der Heimat während der Corona-Pandemie angetreten hatten.

Das Hauptgeschäft im Bräustüberl findet abends statt, sieben Tage die Woche, Ruhetage gibt es keine. Die Plätze sind während der Urlaubssaison meist restlos reserviert. »Fast jeder Gast erkundigt sich nachmittags telefonisch, ob es mit dem Besuch klappt, ob es regnen wird oder nicht«, sagt Bankhammer. »Wenn das Wetter mitspielt, ist alles gut«, antwortet der Gastwirt dann.

Das Küchenteam muss indes vorbereitet sein: »Wir kaufen so ein, dass wir auf alle Eventualitäten eingestellt sind.« Bedeutet: Der Kühlschrank muss voll sein. In der Küche wird dann der Schweinsbraten vorbereitet, um halb neun muss er in den Ofen. Der Salat wird geputzt, das Büffet hergerichtet, ehe abends das Geschäft im Gastgarten und auf der Terrasse startet.

Mal Regen, mal Sonne

In den vergangenen Tagen war das so eine Sache mit dem Wetter: Wenn es zu regnen begann, aßen die Gäste schnell fertig und verschwanden nach Hause. Oder sie kamen erst gar nicht. Oder sie kamen und gingen wieder. »Wir haben das Problem, dass wir niemanden ins Haus lassen dürfen«, sagt Walter Bankhammer. Obwohl jeder Gast getestet sein muss, genesen oder bereits geimpft. »Im Hotel dürfen die Gäste auch drinnen essen.«

Vor kurzem hat Walter Bankhammer zwei Familien mit Kindern reingelassen. Draußen war es kalt, die Kinder lästig, sie froren, wollten aber fertigessen. Die Eltern baten um einen Sitzplatz im Wirtshaus. »Ich dachte mir, die lass ich jetzt drinnen essen und dann gehen sie eh nach Hause«, sagt Bankhammer. Einem Mitbürger war das ein Dorn im Auge. Er zeigte den Gastwirt an. Die Polizei kam. Walter Bankhammer hat nun eine Vorladung zur Stellungnahme in der Polizeiinspektion erhalten. »So läuft das zur Zeit«, sagt er.

Mengen an Nahrungsmittel müssten entsorgt werden, so viel wie nie. Wenn bei Salaten kein Umschlag stattfindet, werden sie alt. Verregnete Abende in Folge sind für den Wirt eine Katastrophe. Die Frischware wird vom Liegen nicht besser. »Wir haben null Möglichkeiten zu planen, keine Chance zu kalkulieren.« Die Kosten im Griff zu halten, sei schwierig. Die Situation bereitet Bankhammer Kopfzerbrechen. »Da überlegt man sich gleich, ob man überhaupt noch aufsperren soll, solange die Lage so ungewiss ist«, sagt der Bräustüberl-Pächter. Für den Gast, der nur zum Essen kommen will und sich seit Monaten auf den Urlaub gefreut habe, sei das alles »weit weg von bayerischer Gastfreundschaft«.

Konzepte fehlen

Sein Wunsch: Dass die Innengastronomie gestattet wird, selbst dann, wenn nur jeder zweite Tisch belegt ist. In der »Goldenen Kugel«, dem Salzburger Wirtshaus an der Judengasse mit 380 Plätzen innen und außen, dürfen Gäste schon wieder drinnen speisen. Als die Inzidenz noch weit über 100 lag, sei das schon möglich gewesen, sagt Walter Bankhammer. »Und es funktioniert«, so lautet sein Fazit.

Viel mehr als zu hoffen, bleibt Bankhammer nicht. Eine durchdachtere Regelung müsse her. Im Sinne des Wirtes und des Kunden: Denn mit »angezogener Handbremse zum Essen gehen«, das vergraule den Gast dauerhaft.

Kilian Pfeiffer