Metzgermeister und Wirt Christian Kurz bietet Weißwurst-Seminare an

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Christian Kurz legt das Hack in den Kutter. Darin wird die Masse fein zerkleinert.

Berchtesgaden – Etliche Mythen ranken sich um die Weißwurst. Kein Mythos, sondern knallharte Wahrheit: Kürzlich hat einer 18 Stück verputzt, sagt Christian Kurz, Metzgermeister und Wirt im »Etzerschlössl« in Berchtesgaden, der seit Kurzem Weißwurst-Seminare anbietet. Der Lehrgang kommt gut an: Brät-Herstellung, Darmbefüllung, Brühvorgang und Zuzeln inklusive.


Eigentlich sei die Weißwurst ein Fehlfabrikat, sagt Kurz, der Legende nach im Gasthaus »Zum Ewigen Licht« am Münchner Marienplatz »erfunden«. Über 160 Jahre liegen zurück, als Metzger Joseph Moser eigentlich Bratwürste herstellen wollte. Weil die Schafsdärme für die Kalbsbratwürste ausgingen, mussten Schweinesaitlinge herhalten. Brühen statt braten. Christian Kurz war kürzlich in Hamburg in einer Pizzeria: Showbacken und selbst verzehren, hieß es da. Eine Art Erlebnisküche: »Das könnte ich mit der Weißwurst machen«, dachte er sich.

Warum die weiße Farbe?

Die Idee zum Weißwurst-Seminar war geboren. Die Schweineschulter hängt in der hauseigenen Metzgerei, der Christian Kurz unlängst wieder Leben eingehaucht hat. »Wir machen heute Münchner Weißwürste«, sagt der Metzgermeister in die hungrige Runde – das Wahrzeichen bayerischer Esskultur. Erst Theorie, dann Praxis, so lautet Kurz' Fahrplan für den Vormittag. Wissenswertes über Würste, was nicht jeder weiß. Warum die weiße Farbe? Weil das Brät nicht mit Nitritpökelsalz, sondern mit gewöhnlichem Kochsalz versehen ist. Rote Wurst ist rot, weil das Auge mit isst, verrät der Wurstexperte, während er mit einem großen Messer die Schweineschulter in deren Einzelteile zerlegt, Knie und Oberschenkelknochen löst.

»Heute gibt es Spitzenqualität«, sagt der Metzgermeister. Ein Gast berichtet vom Weißwurstäquator, jener gedachten Kulturgrenze, die Bayern vom übrigen Teil Deutschlands, in dem der Gaumen nicht so ausgereift ist, trennt. Bei manchem verläuft der Weißwurstäquator entlang der Donau, andere erkennen ihn am 49. Breitengrad gelegen, wieder andere ziehen einen 100-Kilometer-Radius rund um München. Zwischen Berchtesgaden und München liegen 120 Kilometer Luftlinie. Die Kulturgrenze ist damit klar überschritten.

Christian Kurz hat Schweinefett vorbereitet, die Schwarten gelöst. Petersilie, Zwiebeln, Gewürze und zerstoßenes Eis sowie ein extralanger Schweinedarm warten in Schüsseln – ebenso ein bisschen Kalbfleisch für die Münchner Weißwurst. Ohne Kalb bliebe es eine gewöhnliche Weißwurst. Aber die will ja keiner. Der Muskelfleischanteil muss bei der originalen Münchner überwiegen, mindestens 51 Prozent Kalbfleisch.

Brät im Kutter zerkleinern

In der hauseigenen Metzgerei geht es heiß her, mit Maske und Kopfbedeckung erinnern die Teilnehmer an operationstechnische Assistenten. »Jeder darf Hand anlegen«, sagt Christian Kurz, der das Fleisch im Wolf grob zerkleinert. Im Kutter wird das Brät fein zerkleinert, die Petersilie kommt dazu, Salz, Phosphat, das Eis, das die Temperatur des sämig-klebrigen Gemisches niedrig hält und bindet. »Mag mal jemand probieren?«, fragt Kurz. Die Freiwilligen bleiben überschaubar: Keiner möchte von der Brät-Rohmasse kosten. Christian Kurz taucht den Finger mehrfach in die breiige Konsistenz, prüft die Qualität: »Perfekt.«

Wie lang ist eigentlich eine Weißwurst? Eine offizielle Norm gibt es nicht. Zwölf bis fünfzehn Zentimeter in der Regel, etwa 90 Gramm schwer. Am heutigen Tag darf man an der Spritze, einer Maschine zum Befüllen von Würsten, die Wurstlänge selbst bestimmen. Dort wird der Darm mit dem Brät gefüllt.

»Wer mag den Darm aufziehen und mal spritzen?«, fragt der Metzgermeister. Am Ende macht es eine Teilnehmerin, die mit dem Knie einen Schalter bedient, damit die rohe Masse den Weg in den elastischen Naturdarm findet. Bei der Produktion live dabei zu sein, ist deutlich erfüllender, als die Wurst nur zu verzehren, attestieren die Teilnehmer. Nun gilt es die Würste abzudrehen. Das geht Metzgermeister Christian Kurz leicht von der Hand. Bei Günter, dem Urlaubsgast aus dem fernen Norden, wird die Wurst länger als gedacht. Günter ist hungrig.

Das Mittagsläuten dürfen Weißwürste nicht hören, heißt es – das war vor Erfindung der technischen Kühlung.

Am Ende liegen mehrere Dutzend Münchner Weißwürste bereit. Eine halbe Stunde wurden sie bei 68 Grad Celsius gebrüht. Dann landen sie auf dem Tisch. Zuzeln, schneiden, mit Darm oder ohne? »Bleibt jedem selbst überlassen«, sagt Kurz. Es gibt Brezn, Bier. Günter schafft sieben Würste, die extralangen inkludiert. Weit weg vom Wurstrekord, aber anständig genug, um den Rest des Tages mehr als satt zu sein.

Kilian Pfeiffer

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