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Bier und Salz Hand in Hand

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Freuten sich über eine gelungene Einmaisch-Zeremonie (v.l.): Peter Botzleiner-Reber, Franz Rasp, Josef Stangassinger, Hans Scherer, Kajetan Filipowicz und Raimund Bartl. (Foto: Tessnow)
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Das Einmaischen beginnt.

Berchtesgaden – Das Bierbrauen und der Salzabbau gehören gleichermaßen zur Berchtesgadener Geschichte. Anlässlich des 500. Gründungsjahres des Salzbergwerks wird das Hofbrauhaus Berchtesgaden deshalb ein exklusives Bier brauen. Das Einmaischen zur Sonderabfüllung fand am Freitagabend im Sudhaus statt. Betriebsleiter und Diplom-Braumeister Josef Stangassinger gewährte Einblicke in Rezeptur und Brauprozesse. Ein historischer Moment.


1517 wurde der Petersberg angeschlagen und es erfolgte die Gründung des Salzbergwerks Berchtesgaden. Seither wird dort ununterbrochen das »weiße Gold« abgebaut. Darauf ist man stolz. Seit über 370 Jahren wird im Hofbrauhaus Berchtesgaden Bier gebraut. Auch darauf ist man stolz. Die lange Geschichte verbindet die beiden Traditionsbetriebe und diese Verbundenheit soll heuer das neue Jahrhundertbier symbolisieren.

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Der Einmaischtermin, und damit quasi die Geburtsstunde des neuen Bieres, wurde auf den vergangenen Freitag gelegt. Begleitendes Hintergrundwissen vermittelte Josef Stangassinger. Der Brauhauschef gewährte einen kompakten Einblick in die Grundlagen der Braukunst sowie in die Besonderheiten der gewählten Maischerezepturen. »Für das Hofbrauhaus ist es eine besondere Ehre, einen Beitrag zum Jubiläum des Salzbergwerks zu leisten. Aus diesem Anlass brauen wir ein Jahrhundertbier für unsere Freunde aus dem Berg«, betonte Stangassinger.

Für die gute Zusammenarbeit mit der ortsansässigen Brauerei dankte auch Fachbereichsleiter für Tourismus im Salzbergwerk, Peter Botzleiner-Reber. Anschließend nahm Pater Kajetan Filipowicz von den Berchtesgadener Franziskanern die Einsegnung vor.

Von der Maische zum Jahrhundertbier

Jetzt war es an der Zeit für Braumeister Klaus Hesselbach und Brauer Tom Zeitler, das Brauwasser in den acht Hektoliter fassenden Kupferkessel einfließen zu lassen. Dazu Stangassinger: »Nach dem Einmaischen und der Fertigstellung des Sudes werden etwa neun Wochen vergehen, bis das besondere Bier die nötige Reife hat und es zur Abfüllung kommen kann. Es wird eine Komposition aus edelstem Hopfen der Sorten Smaragd, Pilsner- und Wiener Malz sein«.

Genauere Angaben sind auf der aufwendig aus Lederpergament gestalteten Maischeurkunde schriftlich festgehalten. Eine künstlerisch gelungene Arbeit von Hans Scherer. Das historische Dokument ziert im oberen Teil ein geschmiedetes Doppelemblem, das im Salzbergwerk hergestellt wurde. Darunter hält ein Gürtel einen Teil des »Arschleders« fest. Einmaischdatum, Verschrotungsmengen, Sudhausarbeiten, Kochtemperatur und Hopfenangaben sind dort niedergeschrieben. Der Betriebsleiter des Salzbergwerks, Raimund Bartl, und Brauhauschef Josef Stangassinger setzten ihre Unterschriften auf und komplettierten somit die schmucke Urkunde mit zwei roten Wachssiegeln.

Enzyme, Alkohol und Kohlendioxid

Das Maischen ist ein umfangreicher lebensmitteltechnischer Prozess und sei hier nur kurz abgesteckt. Grundlegend müssen beim Maischen optimale Verhältnisse für die im Malz vorhandenen Enzyme geschaffen werden. Während des Vorgangs lösen sich diese und spalten die langen unlöslichen Stärkemoleküle in kürzere Zuckermoleküle auf, wovon die meisten später zu Alkohol und Kohlendioxid werden. Im weiteren Verlauf gilt es, mehrere Temperaturstufen, das sogenannte Rasten, exakt einzuhalten. Je nach Geschmack variiert der Braumeister hierbei das Verfahren, um dem Bier seinen eigenen Charakter zu verleihen.

»Wenn es aus ist, ist es aus«

160 Hektoliter soll die Ausstoßmenge betragen. Das ist nicht sonderlich viel. »Wenn es aus ist, ist es aus«, fügt Stangassinger kurz hinzu. Das Bier ist als limitierte Sonderabfüllung gedacht und wird in 0,5 Literflaschen erhältlich sein. Am Festabend zur 500-Jahr-Feier am 5. Juni im Kongresshaus ist es auch frisch vom Fass zu genießen. Der Alkoholgehalt liegt bei 4 Prozent. Die Stammwürze beträgt 11,7 Prozent. Obwohl es eigentlich ein leichtes Bier ist, will der Braumeister dem goldgelben Erzeugnis einen würzig-süffigen Charakter geben. Das Etikett soll ein Salzstück mit einem Arbeiter unter Tage darstellen. Auch ein passender Bierfilz mit demselben Motiv ist bereits im Druck.

Nach so viel historischer Bedeutung, wissenswerten Informationen und langsam steigender Sudhaus-Temperatur lud Verkaufsleiter Werner Bauer die Gäste zum Zeremonieabschluss in das gemütlich dekorierte »Bräustüberl« zur zünftigen Brotzeit ein. Das neue Bier gab es natürlich noch nicht, da braucht man noch etwas Geduld. Jörg Tessnow