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Die Bruderschaft des guten Geschmacks beglückt

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Der Gastgeber mit seinen Feinschmecker-Gästen der »Confrérie des Maitres de la Table et Frères en Gueule« (v.l.): Grand Chancellier Ralf Meyer, Ulrich Heimann, Hans Ebner jun., Grand Maitre Hermann Fritz und Tresorier Michael Nebel. Fotos: Anzeiger/tj
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Das bayerische Brotzeitbrettl wurde in den höchsten Tönen gelobt.
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Ein bisschen angespannt, aber zuversichtlich vor dem großen Schlemmen: Hans Ebner jun. in seiner Küche im Gasthaus »Graflhöhe«.

Berchtesgaden - Wenn ein Koch ins Schwitzen gerät, liegt das normalerweise an der Temperatur am Herd. Das kennt auch Hans Ebner jun., Herr über Töpfe und Pfannen im Gasthaus »Graflhöhe« hoch über Berchtesgaden. Doch durfte der sich jetzt ganz besonders ins Zeug legen, denn höchst anspruchsvolle Gäste haben sich den »Windbeutelbaron« zum Ziel für einen Abend voll kulinarischer Genüsse erkoren: Die »Confrérie des Maitres de la Table et Frères en Gueule« war hier zu Gast - eine Vereinigung von Spitzenköchen, Gastronomen und Gourmets aus ganz Deutschland. Die rund 80 Feinschmecker wurden nicht enttäuscht und erfreuten sich sichtlich an exzellenter bayerischer Küche.


Die »Confrérie des Maitres de la Table et Frères en Gueule« ist eine ganz besondere Vereinigung, die 1971 nach französischem Vorbild gegründet wurde und sich ein hohes Ziel gesetzt hat: »Förderung und Verbreitung der Kunst, erlesene Tafelfreuden zu bereiten und zu genießen.« Hier setzen sich Feinschmecker und Küchenmeister gemeinsam an den Tisch, also die »Maitres« und die »Frères en Gueule«. Rund 200 Mitglieder hat die exklusive Bruderschaft derzeit in Deutschland, einer der prominentesten dürfte Ausnahmekoch Eckart Witzigmann sein.

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In Berchtesgaden ist die Confrérie zu ihrer »Jahreshauptversammlung« zusammengekommen, die alljährlich im September an wechselnden Orten stattfindet. Bei dieser als »Grande Soirée« bezeichneten Zusammenkunft zeigt der gastgebende Maitre sein Können, zudem findet die feierliche Aufnahme der neuen Mitglieder statt. Diesmal durfte Interconti-Sternekoch Ulrich Heimann seine Gourmetbrüder ins Berchtesgadener Land einladen; er war es auch, der den »Windbeutelbaron« für den Vorabend der großen Gala vorgeschlagen hat. Heimann ist seit fünf Jahren in der Bruderschaft und war seinerzeit am Kehlstein zum »Ritter« geschlagen worden. Umso mehr freut es ihn, dass die Confrérie nun schon zum zweiten Mal im Berchtesgadener Talkessel zu Gast ist.

Die Ehre, solche Feinschmecker bewirten zu dürfen, ist groß für Hans Ebner jun. und seinen Vater Hans senior. Eine gute Stunde vor dem Eintreffen der Bruderschaft herrscht große Betriebsamkeit in dem Wirtshaus mit dem Traumblick auf die Berchtesgadener Berge. Das Wetter passt, auf der Terrasse stehen zwei Bierfässer bereit und die Festtafel ist fein herausgeputzt.

Die Ebners und ihr Team arbeiten emsig, aber nicht hektisch. Doch gibt Hans junior zu, dass die Nervosität doch steigt, so kurz vor dem Eintreffen der Gäste.

Die haben sich ihr Menü selbst aus mehreren Vorschlägen ausgesucht: »Berchtesgaden probieren« heißt es und bietet zum Auftakt ein bayerisches Brotzeitbrettl mit Spezialitäten verschiedener Berchtesgadener Bäckereien, Bauernspeck, Griebenschmalz, Obazda, Käse und Butter von der Wasserfallalm sowie geräucherte Königsseeforellen-Filets. Als Hauptgang gibt es einen ofenfrischen Schweinekrustenbraten in Berchtesgadener Dunkelbiersoße und als Dessert neben einem Kaiserschmarrn mit hausgemachtem Zwetschgenröster den obligatorischen Riesenwindbeutel mit Sauerkirschen und Vanilleeis.

Kurz vor 19.00 Uhr betreten nun die ersten Gäste die Terrasse, werden von Familie Ebner mit Handschlag und vom Oxn-Aug’n-Trio musikalisch begrüßt. Das sorgt von Anfang an für beste Laune, denn die nach eigenem Bekunden »fürchterlich bekannten« Musikanten haben auch für einen Abend im Zeichen kulinarischer Genüsse den passenden Trinkspruch parat: »Ist’s an Ostern sonnig und warm, kommen die Verwandten und fressen dich arm; ist’s an Pfingsten heiter, kommen sie wieder und fressen weiter.« Das sorgt für Heiterkeit und gemeinsam wird das erste gemeinsame Prosit der Gemütlichkeit gesungen. Nach diesem stimmungsvollem Auftakt mit atemberaubendem Bergblick begibt sich die Confrérie zum ersten Gang. Angeführt wird die Bruderschaft von ihrem »Consilium«, bestehend aus Grand Maitre (Vorsitzender), Grand Chancelier (stellvertretender Vorsitzender) und Tresorier (Schatzmeister). Das Brotzeitbrettl kommt gut an, sehr gut sogar. Koch Hans Ebner ist zufrieden und hat alles im Griff: »Ab jetzt sind wir nicht mehr nervös, jetzt läuft's.«

Zwischen erstem und zweitem Gang nimmt sich Grand Maitre Hermann Fritz für die Heimatzeitung Zeit. Das Oberhaupt der Bruderschaft ist seit 30 Jahren Koch und arbeitet derzeit als Küchenmeister im Hotel »Dreikönig« in Lörrach. Seit 2008 steht er der Confrérie vor und zeigt sich sehr beeindruckt von seinen Eindrücken in Berchtesgaden.

Er hat sich bei einem Testessen im Vorfeld ein Bild vom Gasthaus »Graflhöhe« gemacht und da schon »ein sehr gutes Gefühl gehabt«. Entsprechend die Bewertung des ersten Gangs: »Super, sehr professionell gemacht.« Denn die Entscheidung der Gourmets für das Menü mit Lokalkolorit ist sehr bewusst gefallen: »Die regionale Küche ist absolut im Aufwind, wird von den Kritikern hoch bewertet und in Fachzeitungen in den höchsten Tönen gelobt.« Hoppla, Punktsieg für den Schweinebraten gegen die Nouvelle Cuisine? Der Meister bestätigt das, denn er selbst kann mit der »Molekularküche« nichts anfangen: »Ich kann mir nicht vorstellen, dass das noch mal eine Renaissance erlebt.« Und spricht den Satz, der wenige Minuten später mit dem Hauptgang seine Bestätigung findet: »Gerade der Gourmet weiß einen guten Schweinebraten zu schätzen.«

Da dies so ist, muss Hans Ebners Schulter an diesem Abend noch einiges aushalten, viel und oft wird darauf geklopft. Auch von Uli Heimann, der - begleitet von vielen »Aaahs« und »Ooohs« während dem Auftragen der Windbeutel - verbal seinem Kollegen von der »Graflhöhe« den kulinarischen Ritterschlag erteilt: »Ich bin mehr als nur zufrieden; das ist grandios und könnte nicht besser sein. Das ist auch für Berchtesgaden toll, dass wir solche Gourmets hierher bekommen und zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.« tj