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»Du musst mit Gefühl dabei sein«

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Sepp Stangassinger (l.) und Dieter Kühnel (M.) von der AWO hatten am Freitag viel Freude daran, Viertklässlern aus Bischofswiesen das Backen beizubringen. Und die Kinder kneteten mit einer Riesengaudi den Teig im Wandl. (Foto: Voss)

Bischofswiesen – Der Bischofswieser Gemeinderat Sepp Stangassinger hat seit einem Jahr eine Leidenschaft: Brotbacken. Mit der Gruppe »Backhausfreunde« der Arbeiterwohlfahrt veranstaltet er regelmäßig ein gemeinschaftliches Backen am Steinofen der Gemeinde Bischofswiesen vor dem Übergangsrathaus. »Ich bin kein Profi«, betont er im Gespräch mit dem »Berchtesgadener Anzeiger«. Trotzdem hat er ein paar gute Tipps für alle, die auch zuhause einmal ein Sauerteigbrot machen wollen.


Bei der letzten Zusammenkunft vor dem Steinofen kamen rund 60 bis 70 Interessierte, erzählt Stangassinger. »Es war ein Kommen und Gehen«, so viele seien es noch nie gewesen. »Immer mehr werden es.« Die Gruppe Backhausfreunde hatte 40 Kilo Teig vorbereitet, zwölf Kilo hatte eine Bäckerei obendrauf beigesteuert.

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Was den Teig angeht, so halten sich Sepp Stangassinger und sein Team an alte Rezepte. Der gelernte Maurer ist vor einem Jahr in einer Zeitschrift auf einen Artikel gestoßen, in dem eine alte Bäuerin ihr Brotrezept erklärt. »Wir verwenden hauptsächlich Roggenmehl, dazu kommt Weizenmehl, Sauerteig, etwas Hefe und Salz.« Ansonsten kommen keine Gewürze in den Teig.

Für ein eigenes Sauerteigbrot braucht man erst einmal den Sauerteig. Der Bischofswieser weiß, wie man einen herstellt: Das Prozedere dauert vier Tage. Zunächst nimmt man Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. »Ich nehm einfach 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser.« Das Gemisch wird abgedeckt und einen Tag in den Kühlschrank gestellt. Am zweiten Tag gibt man wieder dieselbe Menge Mehl und Wasser dazu. Das Ganze wieder abdecken, wieder 24 Stunden kalt stellen. Wiederholen. Am 4. Tag ist es soweit: Der Hauptteig kommt dran. »Für vier Laibe Brot nimmt man etwa 100 bis 150 Gramm Sauerteig«, so der Gemeinderat. Den Rest bewahrt man im Kühlschrank auf. »Ich habe meinen Sauerteig seit einem Jahr.« Diesen Teig muss man aber pflegen: »Ich füttere ihn immer wieder mit Mehl und Wasser.« Zu dem Sauerteig kommt noch Roggenmehl, Weizenmehl und Salz in die Schüssel. »A bisserl Hefe braucht man auch«, fügt der Hobbybäcker hinzu. Was die Mengen angeht, so richtet sich Stangassinger nach seinem Gefühl. Aus dem fertigen Klumpen formt er Laibe, die dann zwei Stunden gehen müssen. »Dann noch mal kneten, damit Luft entweichen kann, und noch mal gehen lassen.« Dann kommen die Laibe in die sogenannten Gärkörbe. Darin müssen sie dann eine weitere Stunde ruhen. »Man merkt, das Brotbacken braucht viel Zeit«, sagt der Gemeinderat mit einem Grinsen. In Bischofswiesen passen 20 Laibe in den Steinofen. Dieser wird erst aufgeheizt auf 240 bis 250 Grad Celsius. Die Brote backen 50 Minuten. »Währenddessen fällt die Temperatur auf 160 bis 180 Grad«, so Sepp Stangassinger. Das ist wichtig zu wissen, wenn jemand das Brot zuhause backen möchte. Daheim sollte man den Ofen auf 200 bis 220 Grad Celsius vorheizen und dann aber herunterschalten auf 160 Grad. »Sonst verbrennt's.«

Und woran erkennt man, wann das Brot perfekt ist? »Einfach herausnehmen und draufklopfen. Wenn es so hohl klingt wie bei einer Stadltüre, dann ist es fertig«, lacht der Bischofswieser. Selbstverständlich kann auch einiges schief gehen. »Am Allerschlimmsten ist es, wenn man das Salz vergisst«, fällt ihm als erstes ein. Dann sollte der Ofen nicht zu heiß oder zu kalt sein. Alles in allem sei das Brotbacken – wie alles andere auch, sagt Sepp Stangassinger – eine Gefühlssache: »Wenn du keine Beziehung dazu hast, bringt alles nichts.« Annabelle Voss