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Eine Opferwurst vom Physiker-Schwergewicht

Berchtesgaden - Ein Big Mac hat mehr Vitamine als eine Leberkassemmel? Diese und andere Weisheiten des Kochens hatte der TV-bekannte Hobbykoch und profilierte Wiener Experimentalphysiker Werner Gruber mit ins Gymnasium Berchtesgaden gebracht. Dort hatte die Technische Universität München (TUM Schulcluster) vor vollem Haus zur Eröffnung des Wissenschaftsherbsts 2012 mit angegliederter Erlebnisausstellung geladen.

Das Fleisch macht’s: Werner Gruber ist als profilierter Experimentalphysiker landesweit bekannt. Foto: Anzeiger/kp

»Dass Sie leidenschaftlich kochen, sieht man Ihnen an«, so begrüßte Andreas Schöberl, seit Anfang des Schuljahres neuer Direktor am Gymnasium Berchtesgaden, den Physiker, der aus seiner Statur keinen Hehl macht. Im Gegenteil: Er baut sein kräftiges Äußeres (»Meine Mama hat immer gut und viel gekocht«) in seine unterhaltsamen Ausführungen über gute Mahlzeiten und echte Physik mit ein. Werner Gruber ist vor allem in Österreich landesweit bekannt - unter anderem für seine kulinarische Physik von der »Thermodynamik der Weihnachtsgans« bis hin zur »Physik des Ostereis«. ORF-Seher kennen ihn aus dem Wissenschaftskabarett »Science Busters« und erst kürzlich war Gruber Live-Experte bei Felix Baumgartners Rekordsprung aus 39 Kilometern Höhe.

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Als Gruber die Aula des Gymnasiums betrat, war der Applaus groß. Eigens im Kunstunterricht gebastelte Kochmützen (»Werner-Gruber-Fanclub«) auf den Köpfen der Schüler galten als Begrüßung für den prominenten Gast, der erst einmal mit so mancher Legende aufräumte:

Vitamintabletten? Reiner Unfug. Zitrone als Vitamin-C-Spender? »Es gibt keine einzige Studie, dass Vitamin C bei einer Grippe hilft«, weiß Gruber. Und hatte gleich eine Alternative parat. Lieber ein Stamperl Rum trinken. Und das so lange, bis einem die Grippe sowieso gleichgültig ist. Oder eine Wurst essen. Auch da sei Vitamin C drin. Gruber scheint in seinem Leben viele Würste gegessen zu haben.

Um dem Publikum seine Leidenschaft für die Wurst zu demonstrieren, packte er zwei Frankfurter aus und biss genüsslich hinein. Zuvor hatte er sie an einen Stromkreis angeschlossen - »wer jetzt hinlangt, ist weg vom Fenster«. Eine Würstelgleichung hat er auch mitgebracht. Er weiß, wann eine Wurst zu platzen beginnt. Spätestens, wenn sich ein weißer Schaum auf dem Wasser bildet, sei es zu spät. »Dann sind die Aromen und die Fette aus der Wurst diffundiert. Die Opferwurst ist ausgekocht«, weiß der kochende Physiker.

Weiter geht's in der Gruber'schen Legendenbeseitigung: Karotten zu essen, schmeckt zwar gut. Doch was bringt's? Das Zellulosegerüst sei bei Karotten so stabil, dass man diese zerschneiden müsse, dann pürieren, zu guter Letzt noch einen Schuss Öl dazu, um das darin enthaltene Vitamin A überhaupt im Körper erst freizusetzen. »Das Doofe ist nur: Vitamin A ist krebserregend«, sagte Werner Gruber.

Zum Thema »Actimel«, jener trinkbare Joghurt, mit dem Bakterien in den Körper gebracht werden, die dann wieder beseitigt werden sollen, hat er folgenden Gegenvorschlag mit dabei: »Ich empfehle einen tiefen Schnitt in den Arm, dann eine Runde Gartenarbeit machen, um das Immunsystem anzuregen.« Das habe den gleichen Effekt wie ein Becher des aus der Werbung bekannten Trinkjoghurts.

Werner Gruber ist ein Kenner in Sachen Essen. Das zeigte sich im Laufe des kurzweiligen, zweistündigen Abends immer wieder. Einer, der mit einem Stück Fleisch demonstriert, dass es gummiartig ist, während er es in der Luft herumwirbelt. Kochbücher hält er für überbewertet, da die dort abgedruckten Bilder meist von Food-Stylisten geschönt wurden. »Da liegt dann der Schweinebraten im Kunstharz, um gut und saftig auszusehen.«

Physikalisch wird es spätestens dann, als Werner Gruber das perfekte Frühstück vorstellt. Das Mysterium um das Ei. Wann es hart ist, wann weich, löse nicht mal einer, der viel Erfahrung mit der Materie hat. »Ich bin immer grantig, wenn der Kaffee fertig ist, das Ei aber nicht.« Doch hat Gruber einen Trick ersonnen, wie wirklich jeder zum perfekten Frühstücksei gelangt. Eine Filter-Kaffeemaschine, eine normierte Kaffeekanne voller Wasser und ein Ei. Das Ei wird dort hineingelegt, wo sich sonst der Filter mit dem Kaffee befindet. Dann wird das Wasser im Brühvorgang, 92 Grad Celsius, durch die Maschine getröpfelt. »Keine Angst vor Salmonellen auf der Eierschale. Da können Sie ganz entspannt bleiben«, sagte Gruber. Die würden bei dieser Temperatur sowieso abgetötet.

Gruber zeigte auch die Formel für den perfekten Schweinebraten, erklärte den Umgang mit dem Bratenfett, wann eine Collagenschwarte perfekt ist. Das Publikum erfuhr ebenso, dass es Gruber bereits als Vegetarier versucht habe, dann aber wieder zu einem »normalen Menschen« geworden sei. Unappetitlich wurde es, als der Experimentalphysiker mit Hochprozentigem eine kalte Eierspeise kreierte. »Das schmeckt grausig«, sagte er. Genießbar sei das nur mit viel Zucker und einer Rumpflaume. Mit viel Spaß ging er an die Sache, schüttete den Alkohol über das Ei. Die Masse wurde weißlich, verklumpte. Am Ende des Abends hatte der Physiker, neben all der unterhaltsamen Publikumsbespaßung, sogar den Bildungsauftrag erfüllt - zumindest weitestgehend: »Das Gleiche passiert mit dem menschlichen Gehirn, wenn man Alkohol trinkt.« kp