Almsommer am Ristfeuchthorn: Die Herrlichkeit der Einfachheit

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Engelbert, Elias und Johanna (v.l.) freuen sich zum Frühstück über eine typische Almbrotzeit: Rohmilch, Almkäse, Frischkäse und Speck. Dazu frische Semmeln aus dem Tal.

Schneizlreuth – Im Winter stehen die vier Milchkühe und neun Kälber von Engelbert Aigner im Stall auf dem kleinen Biohof in Bischofswiesen. Beginnt der Almsommer, dann treibt die Familie das Vieh auf die Sellarnalm am Ristfeuchthorn bei Schneizlreuth. Die Kühe und Kälber grasen auf der Alm. Senner bewirtschaften die Hütte. Gerade kümmern sich Johanna Daxenberger (23) und Elias Graf (22) aus Eiselfing (Landkreis Rosenheim) um das Vieh – melken, buttern und käsen die frische Milch. Sie richten Wanderern oder Radlern eine Almbrotzeit her.


Rohmilch und Almkäse

Rohmilch und Himbeermolke zu Schwarzbrot, frische Butter, Almkäse, Frischkäse in Öl, Kräuterquark – die Brotzeit schmeckt nach Sommer, Sonne, Lebenslust. Einmal die Woche kommt Engelbert Aigner auf die Hütte. Er lässt sich eine Brotzeit schmecken, deckt die Almleute mit Getränken, Mehl, Brot, Speck und Früchten ein, nimmt Almkäse mit ins Tal.

30 Laibe reifen fünf Wochen lang dicht an dicht im Regal in der Milchkammer. »Wir käsen jeden Tag«, erklärt Johanna. »Heute haben wir Laib Nummer 83 des Almsommers hergestellt.« Johanna lächelt und dreht den Käsebruch um.

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Auf dem Weg zum Ristfeuchthorn steht die Sellarnalm. Im Sommer bewirtschaften Sennerinnen und Senner den Kaser der Familie Aigner aus Bischofswiesen. (Fotos: Lisa Schuhegger)

Es ist 9 Uhr am Vormittag. Schon um kurz nach 6 Uhr hat sie, nachdem sie den Holzofen in der Stube eingeheizt und ihr Freund Elias die Kühe gemolken hatte, die rohe Milch gesäuert, anschließend die Masse auf 32 Grad Celsius erhitzt und mit Lab eingedickt. Nochmaliges Erhitzen – das Ausbrennen – hat Molke aus der Masse austreten lassen. »Die muss abgeschöpft werden«, erklärt Johanna. Das »Abfallprodukt« reicht sie Einkehrenden zusammen mit Himbeersirup.

Johanna, Elias und Engelbert haben es sich rund um den Tisch in der Stube des Kasers gemütlich gemacht. Draußen ist es noch ein bisschen frisch. Sie frühstücken. Auf der Eckbank steht ein Eimer, darin der Käsebruch. Johanna wendet ihn. »Bis der Laib in der Milchkammer reifen kann, dreht sie den frischen Bruch heute noch sechs mal um. Später dann muss der Laib nur mehr einmal am Tag gewendet und eingesalzen werden, ehe er nach etwa drei Monaten gereift ist.

Engelbert schiebt sich ein Stück Käse in den Mund. »Herrlich!« Die Brotzeit auf der Alm schmeckt einfach. Am heutigen Montag bekommt er aber leider keinen Topfenstrudel zum Nachtisch. Den haben die Gäste am Wochenende aufgegessen. Johanna backt zum Wochenende, wenn auf der Hütte mehr los ist, Gäste auf einen Einkehrschwung vorbeikommen, einen Strudel mit Quark aus der Rohmilch und Eiern von den eigenen Hühnern. Drei Hennen vergnügen sich rund um den Kaser. »Die habe ich von daheim mitgebracht«, erklärt Johanna. Sie lächelt. »Frieda habe ich auch mitgenommen.« Frieda ist Johannas zwei Jahre alte Stute. »Sie hat zu Fuß auf die Alm gehen müssen.«

Arbeit als Schreiner

Johanna und Elias arbeiten eigentlich als Schreiner. Die Land- und Almwirtschaft interessiert sie seit jeher. Elias erzählt, wie er als Bub beim Nachbarn im Stall geholfen hat. »Da habe ich das Melken gelernt«, erklärt er. Das Käsen habe dem Paar ein Bekannter gezeigt. »Johanna und Elias sind gute Senner«, lobt Engelbert. Er weiß die Almhütte in guten Händen. Das Paar genießt die Auszeit von Alltag und Beruf. »Wir haben gut zu tun«, sagt Elias. Und doch kommen die beiden zur Ruhe.

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Johanna wendet den frischen Käsebruch.

Die Herrlichkeit der Einfachheit erleben Senner, die sich für eine Zeit auf eine Alm absetzen: Kein Termin, kein Telefongebimmel – dafür Alltag im Einklang mit der Natur und Kuhglockengeläut. Johanna, Elias und Engelbert sind satt, sie sitzen noch ein bisschen beisammen. Johanna schenkt sich Milch nach. Engelbert schiebt sich den letzen Happen in den Mund. Er bittet Johanna, ihm Käse und in Öl eingelegten Frischkäse mit Almkräutern einzupacken. Eine ganze Kiste lädt er in den Kofferraum des Dacia Duster, der vor dem Kaser parkt. »Die Almbrotzeit lassen sich Kenner auch gerne im Tal schmecken«, erklärt Engelbert. Er habe einige Abnehmer, die Käse von Almkühen zu schätzen wissen.

Lisa Schuhegger