Ihre Leidenschaft ist der Käse

Bildtext einblenden
Lisa Schmuck ist Käsesommelière und gibt bei Schulungen der Firma Bergader und Führungen durch den Betrieb ihr Wissen über den Käse weiter. Foto: www.berg12.de

Waging am See – Kräftig, ja! Vielleicht auch etwas salzig. Aber süß? Erneut schneide ich mir ein kleines Stück Blauschimmelkäse ab und schiebe es mir in den Mund. Zuerst süß und dann salzig-kräftig, so hat mir Lisa Schmuck den Geschmack von Blauschimmelkäse beschrieben. Sie ist Käsesommelière und arbeitet bei Bergader in Waging. Dort leitet sie Schulungen, führt Touristen durch den Betrieb oder erarbeitet Rezeptideen für neue Käsevariationen. Vielfältig sind ihre Aufgaben und doch haben sie alle mit einem Thema zu tun, dem Käse.


Zugegeben ich bin keine besondere Käseliebhaberin, ich esse Käse ja, aber dass ich mir Stücke von Blauschimmelkäse abschneide und mir in den Mund schiebe – soweit ist es bisher noch nicht gekommen. Doch Lisa Schmuck hat mich auf den Geschmack gebracht und das im wahrsten Sinne des Wortes.

Was Lisa Schmuck in ihrem Alltag als Käsesommelière immer wieder braucht sind verschiedene Begrifflichkeiten, mit denen sie Kunden, Besucher und Schulungsteilnehmern den Geschmack von Käse beschreibt. Und das Bedarf einiges an Übung, wie sie erklärt. Von würzig, mild über säuerlich bis hin zu cremig, griffig – ganz unterschiedlich ist Käse und so kann er auch schmecken. Die einzelnen Geschmacksnuancen voneinander zu unterscheiden und dann auch noch richtig zu beschreiben, ist alles andere als leicht. Das habe ich selbst bei meiner ganz persönlichen Käsetestung herausgefunden. Auch Lisa Schmuck gesteht, dass sie das erst mühevoll erlernen musste, und gibt Tipps, wie man doch noch zu einem Feinschmecker wird: Sie empfiehlt, zuerst am Käse zu riechen und ihn erst dann in den Mund zu legen. Dann sollte man ganz bewusst darauf achten, wo auf der Zunge der Käse schmeckt und wie sich der Geschmack des Käses mit jedem Kauen verändert.

Ich probiere es noch einmal mit meinem Blauschimmelkäse – übrigens Lisa Schmucks Lieblingskäse. Erst riechen, dann auf die Zunge legen – und tatsächlich, vielleicht schmecke ich doch etwas Süßes. Sicher bin ich mir da aber nicht.

Vor 22 Jahren ist die 62-Jährige zu Bergader gekommen. Sie war vor ihrer Elternzeit als Dorfhelferin tätig und der Zufall brachte sie zum Käse. 2012 hat sie die Ausbildung zur Käsesommelière absolviert. »Drei Monate hat das gedauert und die Prüfung am Ende war richtig schwierig«, erinnert sie sich.

Thema des Kurses waren unter anderem sogenannte Genusskombinationen, also was zu welchem Käse passt. »Am besten ist, man kombiniert Gegensätzliches wie Salziges zu Süßem«, so Lisa Schmuck. So passen zum Beispiel zum Blauschimmelkäse edelsüße Weine, aber auch dunkles Bier wie Bockbier und zu Berg- oder Almkäse Rotwein.

Auch für eine leckere und schöne Käseplatte hat die Expertin Tipps parat: »Pro Person muss man mit etwa 100-125 Gramm Käse rechnen.« Auch auf die Anordnung des Käses sollte man achten, verrät Lisa Schmuck. Bei einem Käseteller platziert man am besten den Käse auf einen runden Teller im Uhrzeiger Sinn – dies wird auch als Käse-Uhr bezeichnet. Begonnen wird auf 6 Uhr. Man startet mit mildem Käse wie Weichkäse oder Butterkäse und endet mit kräftigem Käse wie Bergkäse oder auch Blauschimmel. Alternativ werden auch immer öfter rechteckige Teller zum Servieren von Käse benutzt – auf solchen wird dann der Käse von links nach rechts angeordnet – von mild zu kräftig.

Lisa Schmuck empfiehlt nicht mehr als fünf bis sieben Käsesorten auf eine Käseplatte nebeneinander zu »packen« und auch immer ein bisschen »Rand« zu lassen. Das mache einfach »optisch viel aus«, erklärt sie. Vergessen darf man auch nicht die Deko. Sie soll aber nicht mehr als ein Fünftel des Tellers beanspruchen, warnt die Käsesommelière. »Sonst wirkt der Teller überladen.«

Bei der Dekoration könne man seiner Fantasie freien Lauf lassen, sagt Schmuck. Was aber immer »geht«, sei verschiedenstes Obst oder auch Kräuter – und da könne man sich auch ruhig was trauen. Trauben seien das Einfachste, aber nicht immer das Beste. Lisa Schmuck schlägt vor mal etwas Exotisches wie Kiwi oder Physalis zu probieren, auch Birnen oder Äpfel würden mit Käse »wunderbar« schmecken. Im Winter greift sie immer mal wieder zu Trockenobst oder Nüssen. »Datteln, Feigen, Walnüsse passen hervorragend«, sagt die Käsesommelière.

Den Käse für eine dekorative Platte sollte man möglichst gleichmäßig schneiden. Damit das gelingt, muss der Käse gut gekühlt sein. Danach die Stücke gleichmäßig auflegen, so entstehe ein gleichmäßiges Bild. Bei Weichkäse und ganzen Käse biete es sich an, kleine Tortenstücke zu schneiden. Sonst rät sie, den Käse in kleinen Stücken zu servieren. »So kann sich jeder das nehmen, was er will, die Platte bleibt schön, weil nicht jeder herumfuhrwerkt und man kann alles probieren.«

Am Ende unseres Gesprächs hat Lisa Schmuck noch einen extra Tipp für mich: Käse schmecke auch lecker mit verschiedenen Chutneys, Senfsoßen oder Marmeladen. Ihr aktueller Favorit sei Blauschimmelkäse mit Feigenmarmelade oder Ananas, auch Feta mit Honig sei ein Geschmackserlebnis.

Antonia Hauser