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Zeit für die »Stuck-Impfung«

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»Stuckateure« aus Leidenschaft: die Bäckerbrüder Christian und Franz Neumeier. (Foto: Spitzer)

Bischofswiesen – Die Geschichte des Stuckes ist untrennbar verbunden mit den Traditionen und Bräuchen des Berchtesgadener Landes. Zu jedem Schulbeginn freuen sich die bereits sehnlichst wartenden Kunden auf das köstliche Kugelgebäck, das mit seinem herrlichen Geruch nach Zimt und Nelken durch den Abschied von der warmen Sommerzeit bis hinein in die frostige Vorweihnachtszeit führt. Wie es einst entstand und was es heute bedeutet, dieser Frage ist der »Berchtesgadener Anzeiger« mit einem frühmorgendlichen Blick in die Backstube der Bäcker-Brüder Neumeier auf den Grund gegangen.


Ein Schulanfang ohne Stuck ist auch heute noch für nahezu alle Berchtesgadener wie ein Talkessel ohne Watzmannblick. Schon Tage vor dem Ereignis drängen sich die Kunden in den Bäckereien, in freudiger Erwartung auf die nahende Stuckzeit. Plunder und Torten werden in diesen Tagen eher ignoriert. Ein Stück Stuck, mit Butter oder ohne – ein Genuss. Ein jahrhundertelanger Weg durch die Geschichte des Berchtesgadener Landes, der bereits 1731 beginnt, hat das süßliche Roggengebäck mit der knusprigen braunen Kruste bis auf die Teller heutiger Zeiten gebracht.

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Gebäck mit Geschichte

Auch wenn sich keine eindeutige Jahreszahl ermitteln lässt, die das Entstehungsdatum des beliebten Hefeteiggebäcks belegt, reichen die Überlieferungen doch bis in die Zeiten zurück, in denen die ehemalige Klosterstiftung »berthercatmen« von den Pröpsten der Augustiner Chorherren zum Hauptort eines geistlichen Territoriums ausgeweitet worden war. Regiert von den Fürstpröpsten und dank des wirtschaftlichen Aufschwunges durch Salz- und Metallgewinnung war Berchtesgaden zu einem Markt herangewachsen. Schon 1731 soll sich der Erzählung nach der Pfarrer von Marktschellenberg darüber beschwert haben, dass die Gläubigen wegen des zeitaufwendigen Stuckeinsammelns den Gottesdienst am Allerseelentag verpasst haben sollen.

Bis zum Erlass des Bettelverbotes um das Jahr 1920 herum war es üblich, dass arme, ältere Leute, Kranke oder die Kinder armer Eltern am Allerseelentag von Haus zu Haus zogen, um ein Stück Stuck zu erbitten. Als eines der ersten süßen Gebäckstücke überhaupt war es durch den Verzicht auf teure Zutaten wie Ei und Fett gleichermaßen erschwinglich und nahrhaft. Um die Herzen der Gebenden zu erweichen, wurde mit einem freundlichen »Bitt goar schö um a Stuck« oder durch das Aufsagen des Bettelverses: »Bitt goar schö um a Stuck, dass 's Katzerl net zuckt, und 's Hunderl net beißt, dass 's Sackerl net z'reißt« um die begehrten Gaben geworben.

In den darauffolgenden Jahrzehnten, von 1950 bis in die heutige Moderne, hat sich der Brauch des Stuckschenkens nur leicht gewandelt. War es früher üblich, dass die Kinder von ihren Tauf- oder Firmpaten am Allerseelentag eine kleine Geldspende in Form von »Stuckgeld« zugesteckt bekamen, so ist es heute üblich, die Tafel Stuck zum Schulanfang zu verschenken.

Unzählige Rezeptvarianten

Weizenmehl und Roggenmehl, etwas Wasser, Zucker, Salz, ein paar Gewürze und Korinthen mehr oder weniger. In etlichen Tourismus- und Backforen im Internet tummeln sich ganze Horden faszinierter Hobbybäcker mit ihren unterschiedlichsten Rezeptinterpretationen, die, einmal im Urlaub gekostet, nicht mehr vom Stuck lassen konnten. Schon längst hat sich der Klassiker von der einst örtlich begrenzten Leckerei zum Exportobjekt gemausert. Wird von Einheimischen wie von Gästen gekauft, verpackt und in die ganze Welt verschickt.

Fast 60 Jahre sind es nun schon, in denen die Bäckerbrüder das kulinarische Kleinod anbieten, vom ersten Schultag an bis hin zum 5. Dezember backen sie Tafel über Tafel. »Wichtig dabei«, so Franz Xaver Neumeier, »ist es, ihm Zeit zu lassen.« Am Vortag wird der Teig mit wenig Hefe angesetzt und hat so ausreichend Zeit, um zu gehen. »So wird das Stuck lockerer, saftiger und hält länger frisch«, erklärt der Bischofswieser Bäcker, der sich selbst schon in den frühesten Kindheitstagen jedes Mal auf die Stuckzeit gefreut hat.

»Mit dem Stuck endeten die Sommerferien und der Ernst des Lebens begann«, erinnert er sich. Ein Übergang, über den einen der Genuss des einen oder anderen Stücks Stuck ein wenig hinwegtröstete. Dass die kleinen Brötchen bei all der ihnen anhängenden Tradition auch gerne mal in ein modernes Gewand schlüpfen, zeigen Aktionen aus vergangenen Jahren wie die humorvolle »Stuck-Impfung« bei der es ein halbes, mit Butter bestrichenes Stuck im Angebot gab. Daniela Spitzer

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