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Köchin und Journalistin Verena Lugert mag es, mit Früchten zu experimentieren und liebt es deftig, eine Mischung aus fett, sauer und süßlich. (Fotos: Eva Goldschald)

Kulinarische Reise nach Mexiko: Köchin und Journalistin Verena Lugert im Interview

Berchtesgaden – Verena Lugert arbeitete lange Zeit als Journalistin. Sie absolvierte in Hamburg die Henri-Nannen-Schule, war Stipendiatin in Peking und Redakteurin bei NEON. Mit 39 entschied sie sich dazu, eine Kochausbildung zu absolvieren. Dafür ging sie nach London an eine Kochschule, lernte die Praxis bei Gordon Ramsey und Heston Blumenthal.


Heute kocht Verena Lugert mehr, als sie schreibt. Für den Spiegel tischt sie allerdings jede Woche in der Kolumne Nervennahrung ihre liebsten Gerichte auf. Aufgetischt wurde auch am Donnerstag in den Ausstellungsräumen von Popstahl in der Dr.-Imhof-Straße, mit denen die Köchin eng zusammenarbeitet. Der »Berchtesgadener Anzeiger« traf die Köchin vor dem Event zum Gespräch. Dabei ging es um ihre Karriere, die harten Zeiten der Ausbildung und um die Frage, ob Optik wichtiger ist als Geschmack.

Frau Lugert, Sie waren mit Abstand die Älteste in der Ausbildung und auch bei Gordon Ramsey waren die meisten jünger als Sie. Wie fühlte sich das an?

Verena Lugert: Das war wirklich schwierig. Meine Küchenchefin war fünf Jahre jünger, alle anderen erst 21 oder 22. In meinem Alter hat man ja meistens schon alle Ränge durch, ich habe allerdings bei Commis de Rang angefangen, also der untersten Stufe. Nichtsdestotrotz, es war auch eine witzige Zeit, weil ich es als Abenteuer gesehen habe. Ich war einmal kurz davor, alles hinzuwerfen, dann wäre ich fast rausgeworfen worden, weil ich so viele Fehler gemacht habe. Letztendlich musste ich wegen eines Bandscheibenvorfalls wieder zurück nach Deutschland und ich habe die Zeit sehr vermisst. Gordon Ramsey allerdings nicht.

Wie haben Sie ihn erlebt?

Lugert: Ich habe mich einmal im Kühlraum vor ihm versteckt, weil ich richtig Angst hatte. Er hat oft rumgeschrien und war super cholerisch. Das sagt alles, denke ich.

Wie ist es zurück in Deutschland weitergegangen?

Lugert: Ich habe eine Experimentierküche eröffnen wollen. Einen Ort, an dem ich Rezepte kreieren, Kochkurse anbieten und meine Leidenschaft ausleben kann. Allerdings ist dann Corona gekommen und ich habe das erst einmal auf Eis legen müssen. In der Zwischenzeit hat sich dann meine Kolumne beim Spiegel ganz gut entwickelt und ist bis heute geblieben. Der Titel »Nervennahrung« spielt eben auf die Corona-Pandemie an.

Jetzt nimmt die Experimentierküche allerdings Gestalt an.

Lugert: Ganz genau. Ich wohne in Hamburg in einem Gründerzeithaus und im Erdgeschoss ist ein supertoller Laden freigeworden. Dort gibt es jetzt sogar ein Speisezimmer, in dem ich eine Art von Werkstattgesprächen führen kann und die Menschen in Ruhe essen können. Man kann die Räume auch mieten. Und ich werde dort mein neues Buch produzieren, möchte fotografieren und mit meiner Schwester auch kleine YouTube-Clips zu den Rezepten drehen. Das ganze wird dann unter dem Titel »I love Food« eröffnet. Aktuell wird aber noch alles eingebaut, die Küche ist noch nicht fertig. Es wird also noch eine Zeit lang dauern. Spätestens im Herbst möchte ich mit dem Buch anfangen. Darin soll es um die Zukunft des Essens gehen, also weniger Fleisch, mehr Gewürze, ich möchte mehr mit Temperaturen und Konsistenzen spielen.

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Rund 20 geladene Gäste genossen den Kochabend unter Freunden.

Was ist Ihnen wichtiger, Optik oder Geschmack?

Lugert: Geschmack ist definitiv am wichtigsten. Aber die Optik beeinflusst stark, wie etwas schmeckt. Es gibt dazu spannende Studien, zum Beispiel, dass Essen in rosafarbenen Räumen süßer schmeckt, in einer Bibliothek eher ledrig. Wenn die Teller rot sind, isst man automatisch weniger und wenn man Weißwein in roten Gläsern serviert und er so aussieht wie Rotwein, denken Menschen auch, dass es Rotwein ist. Das ist faszinierend. Auch die Konsistenz ist wichtig, gerade jetzt, wo viele Ersatzprodukte am Markt sind, erkennt man das noch mehr. Es gibt so viele Möglichkeiten, die man noch nicht ausgeschöpft hat.

Wie hat sich Essen in den letzten Jahren verändert, was wird die Zukunft bringen?

Lugert: Die Ansprüche der Gäste sind höher geworden. Alles muss besser werden. Die Menschen wissen heute viel mehr über Inhaltsstoffe, wollen erfahren, woher das Essen kommt. Früher war alles Vegetarische einfach mit Käse überbacken, heute ist diese Küche filigraner und aromatischer. Auch in kleinen Supermärkten findet man viel mehr Gewürze als früher.

Woher holen Sie sich Inspirationen für Ihre Gerichte?

Lugert: In der Kolumne nach Gefühl, also worauf habe ich heute Lust. Das passiert dann meistens nach Jahreszeit und Temperatur. Und ich lese wirklich abartig gerne Kochbücher. Wie andere einen Roman lesen, lese ich direkt in der Buchhandlung Kochbücher. Viele Rezepte und Ideen kommen auch durch die Reisen, manchmal von früher als Journalistin und heute, wenn ich mit anderen Köchen spreche. Als ich klein war, hat meine Tante immer frisch gekocht und alle Gewürze und Kräuter aus dem Garten geholt. Diese Gerüche und Geschmäcker haben mich geprägt.

Heute wird es mexikanisch geben. Kochen Sie das auch privat oft?

Lugert: In Hamburg schießen gerade viele Tacco-Läden aus dem Boden. Geführt von echten Mexikanern mit komplizierten Gerichten, stundenlang gegartem Beef und vielen Gewürzen. Die Tradition Chilis zu räuchern, stammt auch von dort. Vor einem Jahr hatte ich ein Interview mit einer mexikanischen Köchin, althergebrachte Soßen aus Chili sind da ganz groß. Ich mag es, wenn man mit Früchten experimentiert. Und ich mag es sehr deftig. Der Mix aus fett, sauer und süßlich ist meine liebste Mischung.

Nach dem Gespräch tischte Verena Lugert ihren rund 20 geladenen Gästen Maissuppe, verschiedene Tacco-Variationen mit Thunfisch, Fleisch und gebackene Ananas und Süßkartoffeln auf. Als Nachspeise gab es mexikanische Churros. Sie kochte nicht alleine. Alle Gäste durften mit schneiden, würzen, anbraten, mixen und abschmecken. Geschäftsführer und Architekt Ralf Weissheimer und sein Mann Johannes Greiner, zuständig fürs Marketing, versorgten alle mit Getränken. Wie bei einem Kochabend unter Freunden eben.

Eva Goldschald

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